La industria molinera desempeña un papel fundamental en la cadena alimentaria global, con un énfasis destacado en el trigo como uno de los principales protagonistas. No obstante, no podemos pasar por alto la huella ambiental y los desafíos de sostenibilidad que gravitan en la cadena trigo-harina-pan. Particularmente en Chile la cadena de se compone con un 55% de producción local mientras un 45% de trigos importados desde Argentina, Estados Unidos y Canadá principalmente.
La producción agrícola de trigo se erige como un pilar central de esta industria y, para alcanzar un equilibrio sostenible, debe abordar una serie de factores críticos. La pregunta inicial como nos encontramos en este concepto que cada día preocupa más.
Desde la Escuela de Agronomía de la Universidad Mayor, los lineamientos se centran en mejorar la capacidad analítica de los factores que limitan la producción y en el uso eficiente de los recursos. Además, se promueven tecnologías de riego, la rotación de cultivos, el adecuado manejo fitosanitario y la relación suelo-agua-planta para reconocer el potencial agrícola en la selección de variedades y el máximo potencial de producción. Hoy Chile se reconoce como potencia productiva alcanzando rendimientos promedio de 7 ton/ha, uno de los más alto, claro con 1,2 millones de toneladas de producción nacional no aparecemos en ningún rancking mundial.
Si estamos en el ranking de los mayores consumidores de Pan con mas de 90 kilos precapita al año, y en aumento, lo que se traduce en 3 marraquetas por persona. Uno de los alimentos básicos más importantes, de allí que la sostenibilidad abarca desde la producción de trigo hasta el consumo. La optimización de cada uno de los eslabones de la cadena es vital.
Debemos reconocer que la estrategia ha sido muy bien orientada, la molinería esta atomizada (68 molinos de trigo a lo largo del país), contamos con una excelente infraestructura, lo que se traduce, en términos sustentables, con oportunidades laborales para las comunidades aledañas, el uso de subproductos a nivel local (el uso del afrecho para alimentación animal), optimizando la cadena de transporte disminuyendo las emisiones ya que el 100% del transporte de trigo se provecha y aporta a la economía circular, logística cercana a los centros de consumo ya que el 70% de la harina se utiliza en la fabricación de pan, donde tenemos más de 15.000 panaderías a lo largo del país, disminuyendo los costos de almacenamiento, la seguridad de abastecimiento y por su puesto harinas más frescas.
Desde la Escuela de Ingeniería en Medio Ambiente y Sustentabilidad de la Universidad Mayor se reconoce el diseño amigable de la industria, y nos invitan, a seguir avanzando. Las preguntas desafiantes van desde hacer un uso responsable de la energía, minimizar la emisión de contaminantes, un mejor control de la polución y su recuperación, implementar tecnologías combinadas en la optimización tanto en productos como también del medio ambiente. Queda la idea de, utilizar vehículos eléctricos en la distribución de pan en comparación con vehículos diésel, hornos de aceite térmico versus horno a leña, entre otras tantas decisiones a considerar para cultivar nuestro futuro.
Claramente las nuevas infraestructuras se encaminan en ello, Chile esta liderando el desarrollo de vehículos que operan con hidrogeno, combustible con “0” emisión contaminante, donde ya contamos con pilotos en prueba para minería, transporte y vehículos livianos. También los nuevos proyectos molineros consideran las mejores tecnologías molineras disponibles, con bancos de molienda con motores acoplados directamente al rodillo, inteligencia artificial en el monitoreo operacional del molino como también mejores materias primas para conseguir harinas más homogéneas y funcionales.
Para un enfoque sostenible, es crucial que las variedades de trigo se ajusten a las necesidades finales del producto, como la marraqueta, solo ella representa más del 45% consumo de harina en Chile. Aquí, en el Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor estamos inspirados en liderar el cambio. Tenemos claro que cada uno de los actores esta enfocado en su unidad de negocios con grandes preocupaciones y un trabajo de muy alto desempeño, pero ¿qué tan preocupados estamos del producto final?
Nos hemos enfocado ir aprendiendo de cada uno de eslabones de la cadena, sobre todo en el eDiplomado en Molinería Avanzada ha sido tema de debate y línea central del aprendizaje, entender que necesita el producto final, como por ejemplo la marraqueta, mientras por el otro lado cuales son las características de primas que hoy disponemos. Es innegable que el trigo americano como Hard Red Winter y Hard Res Sping poseen características muy difíciles de alcanzar por otros trigos para la fabricación de nuestro pan emblemático, lo que no implica que otros trigos no logren esas características, claro con un impacto sobre la sustentabilidad. A fin de equilibrar las características el uso de mezclas de trigo ha sido ampliamente difundido en la industria, nacional e importado es la combinación más adecuada, tanto por las caracterices reológica como también por su impacto en el medio ambiente.
¿Que hace que el trigo americano sea diferenciado? Simple, la filosofía, desde el desarrollo de variades hasta la clasificación final del grano están enfocados a satisfacer la elaboración de un tipo de producto determinado, mientras que, en Chile, el productor logra excelentes rendimientos, donde podemos afirmar que la calidad no es suficiente. Tanto en desarrollo de variedades, las caracterizaciones reológicas de esas producciones, la heterogeneidad en las producciones hace que el manejo de trigo nacional sea altamente complejo, no solo es gluten donde se radica la calidad.
En los molinos, hemos aprendido que la transformación física de las partículas es sólo una fracción del conocimiento que se debe aplicar para generar una harina que asegure la elaboración de pan. Factores que van desde el reconocimiento de materias primas, su correcto acondicionado para obtener las máximas características reológicas, los ajustes y configuraciones optimizadas para los traspasos, cernidos y por su puesto la molturación, cada ves que una partícula pasa por un banco de molienda debe buscar satisfacer un tipo de producto a elaborar, el concepto de sostenibilidad va en esa línea.
Aun nos queda mucho por trabajar, como mejorar la logística para minimizar la emisiones, mejorar la capacidad técnica de nuestros equipos de trabajo para hacer un mejor aprovechamiento de las materias primas, mejorar el desarrollo de variedades en el sentido de los productos a elaborar, su homogeneidad y regulaciones que ayuden a ello, mejorar la normativa de harinas, para que panadero haga un uso eficiente de la harina y nuestro producto estrella, la marraqueta tenga las mejores características, son más de 15.000 panaderías que alimentan a más de 20 millones de hermanos.
La sustentabilidad es una filosofía de optimización, con la variable tiempo inherente en su definición, donde cultivamos paso a paso el futuro, para asegurar los recursos naturales, científicos, técnicos y ambientales para nuestros hijos. Por ello los invitamos a cuestionar, medir y aprender en cada uno de sus procesos de producción, transformación y elaboración de productos en base a cereales y contar con el apoyo del Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor para su optimización.
