CONTENIDOS/PROGRAMA DE ENSEÑANZA

Unidad 1:  Introducción a los Granos y Harinas para su Rol en la Panificación

Objetivo Específico: Comprender el origen, composición y clasificación de los granos de trigo, así como su relevancia en la calidad de las harinas utilizadas en panificación.

Contenidos de la Unidad de Aprendizaje:

• Tipos de trigo (blando, duro, semiduro) y sus aplicaciones
• Partes del grano: cáscara, capa aleurónica, endospermo y germen
• Proceso de molienda: limpieza, acondicionamiento y separación de fracciones
• Relación entre composición del grano (proteínas, almidones dañados, pentosanos) y comportamiento en masa
• Importancia del acondicionamiento previo al molido

Unidad 2: Análisis SRC (Solvent Retention Capacity)

Objetivo Específico: Conocer los fundamentos del análisis SRC y su utilidad en la evaluación funcional de las harinas según tipo de producto final.

 Contenidos de la Unidad de Aprendizaje:

• ¿Qué mide el SRC?
• Solventes utilizados: agua, ácido láctico, carbonato y sacarosa
• Interpretación de resultados según tipo de producto (pan, galletas, crackers)
• Relación entre retención de solventes y propiedades reológicas de la masa
• Ejemplos prácticos de aplicación en control de calidad

 Unidad 3:  Alveograma – Fundamentos y Aplicación Práctica

Objetivo Específico: Entender cómo se realiza el alveograma, interpretar sus parámetros clave y relacionarlos con el desempeño de la masa en panificación.

 Contenidos de la Unidad de Aprendizaje:

• Principios básicos del alveógrafo Chopin
• Parámetros clave: W (fuerza panadera), P (tenacidad), L (extensibilidad), P/L (relación tenacidad/extensibilidad), I.e. (índice de elasticidad)
• Interpretación de gráficos alveográficos
• Relación entre resultados y tipo de producto (pan tipo baguette, pan de molde, etc.)
• Casos prácticos de análisis comparativo entre harinas fuertes, medias y débiles

Unidad 4: Mixograma y Farinograma – Evaluación del Comportamiento de la Masa

Objetivo Específico: Conocer los fundamentos del mixógrafo y farinógrafo, e interpretar los parámetros esenciales que indican el comportamiento de la masa durante el amasado.

Contenidos de la Unidad de Aprendizaje:

• Introducción al Mixolab II y simulador farinográfico
• Curva del farinograma: desarrollo de masa, estabilidad, tolerancia al sobreamasado
• Curva del mixograma: puntos clave (C1 a C5), índices de estabilidad térmica y retrogradación
• Relación entre proteínas y almidones bajo condiciones térmicas
• Comparativa entre técnicas y casos ilustrativos de uso en producción