Desde México hasta Chile, el consumo de cereales se presenta en una amplia variedad de formas. La industria molinera ha sabido adaptarse de diversas maneras para proporcionar harinas funcionales al mercado. Además, la globalización y la migración han generado la necesidad de que estos productos estén disponibles en otras regiones. Por ejemplo, en Chile se demandan harinas de maíz, en Perú se disfruta del pan al vapor japonés y en diferentes partes del mundo se utilizan diversos tipos de pan para hamburguesas. Esta diversidad impulsa la necesidad de profundizar en el conocimiento de nuestras materias primas, ajustar los procesos tecnológicos para transformar los cereales en productos deseados y realizar cambios tanto en la mentalidad de nuestros equipos como en las tecnologías aplicadas en la molturación.
En México y Centroamérica, el maíz es un alimento fundamental, utilizado en diversas formas como las tortillas, que pasan por un proceso llamado Nixtamalización. Este procedimiento no solo aumenta la disponibilidad de niacina, sino que también modifica los almidones y las proteínas para lograr la característica flexibilidad de este producto icónico.
Hacia el sur, Colombia y Ecuador combinan trigo, arroz y maíz, principalmente en formatos secos como harinas. El trigo se utiliza para elaborar panes que contienen una cantidad significativa de ingredientes, en particular grasas y azúcares. El maíz se destina a empanadas y arepas, mientras que el arroz se consume cocido. De la pulitura del arroz se obtiene un subproducto como la harina de arroz, que se utiliza como espesante.
En Brasil, se consume una gran cantidad de galletas de trigo. La variada gastronomía brasileña incorpora diferentes cereales procesados en sus platos. El país cuenta con molinos de gran volumen altamente especializados en sus productos.
Finalmente, en Chile y Argentina, el consumo se centra mayoritariamente en el trigo. Con una notable influencia italiana, se destacan los panes y las pizzas. Con pocos ingredientes, se crean productos que reflejan la tradición europea del pan. Un ejemplo es la «marraqueta», un pan emblemático de Chile que constituye el 60% del pan consumido en el país. Para lograr su característica textura y volumen, se requiere una harina con fuerza, extensibilidad y resistencia a la fermentación, generando una miga suave y uniforme, además de una corteza delgada y crujiente, un auténtico deleite.
Marraqueta Chilena: Elaboración en Laboratorio de Granos y Harinas Universidad Mayor
Por otro lado, la Molinería Latinoamericana es una industria tradicional que utiliza tecnologías altamente funcionales. Sin embargo, enfrenta desafíos al implementar cambios tecnológicos. Es fundamental recordar que, mientras hablamos de conceptos como inteligencia artificial, automatización de procesos y mediciones en tiempo real, en nuestra industria aún resulta difícil aplicarlos en los molinos. No obstante, estos avances representan el camino que debemos recorrer desde una base de conocimiento para hacer un uso eficiente de los recursos disponibles.
Todas estas variables se abordan en el programa denominado «eDiplomado en Molinería Avanzada» de la Universidad Mayor de Chile. Este programa analiza en detalle estrategias y tecnologías para diferentes tipos de cereales, como trigo, maíz, arroz, avena, cebada y leguminosas, principalmente utilizadas en Latinoamérica. Su objetivo es transmitir conocimiento científico y técnico a los molineros de la región, permitiendo una comprensión exhaustiva de los procesos de la molinería, los productos elaborados y la importancia de que la harina no solo cumpla con expectativas, sino que también asegure la estabilidad y sostenibilidad de la industria.
Este programa es una de las iniciativas del Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor, una instalación de última generación ubicada en Santiago de Chile, en colaboración con U.S. Wheat Associates Latinoamérica. Su propósito es brindar servicios especializados en mediciones de granos, harinas y productos derivados de cereales para toda Latinoamérica. Estamos equipados con las herramientas más modernas, como un molino experimental, alveógrafo, mixógrafo, farinógrafo y capacidad de retención de solventes, entre otros análisis. Con esta información, evaluamos la funcionalidad de las harinas para elaborar diversos productos. Así, logramos comprender, optimizar y mejorar las técnicas de elaboración de harinas adaptadas a diferentes tipos de productos comerciales.
Sin duda, el desafío para la industria molinera Latinoamericana radica en el uso adecuado de los cereales, nuestra principal y diversa materia prima. Además, implica la adopción de nuevas tecnologías para los procesos de transformación, donde la combinación de una calidad específica de materias primas y el uso adecuado de las tecnologías disponibles serán cruciales para transformar con éxito los cereales en productos funcionales.
Para que este ciclo sea virtuoso, no podemos olvidar el producto a elaborar. Las características de una tortilla mexicana, un pan aliñado colombiano, un pan francés brasileño, el pan blanco argentino o la clásica marraqueta de Chile son muy distintas entre sí y requieren funcionalidades específicas.
Lamentablemente, la lista de desafíos no termina ahí:
- Etiquetas limpias: menos ingredientes, menos químicos, más natural.
- Sustentabilidad: debemos dejar un mundo para nuestras futuras generaciones, siendo altamente eficientes.
- Cambio Global: garantizar la disponibilidad de materias primas necesarias para alimentar nuestra región, buscando nuevos productos para incorporar en las recetas, como leguminosas, alforfón, trigos ancestrales y otras semillas que aporten valor nutricional.
- Sin gluten: la cantidad de consumidores con intolerancia a estas prolaminas está en aumento, al igual que el consumo de productos libres de gluten debido a tendencias alimenticias.
- Variedad de productos: la migración demanda productos regionales en diferentes partes del mundo, ofreciendo nuevas oportunidades a la molinería para satisfacer esa demanda localmente.
- Certificaciones: cada vez más nichos de mercado exigen normativas específicas, lo que plantea la interrogante de si estamos a la altura. Además, abastecemos a grandes industrias que avanzan a la par de las nuevas certificaciones.
Nos espera un largo camino por recorrer y perfeccionar, donde la molinería tendrá mucho que decir en la próxima década, adaptándose localmente a las nuevas oportunidades, buscando alternativas para generar harinas funcionales para los productos emblemáticos de cada país y sin duda desarrollando nuevas estrategias para utilizar las materias primas al máximo.
