El espacio fue construido en alianza con la Asociación de Productores de Trigo de EE.UU. (US Wheat) y busca aumentar el conocimiento científico y técnico sobre el uso de las harinas de trigo y otros granos. Las instalaciones están ubicadas en el campus Huechuraba y cada semana son utilizadas para estudios, análisis, clases de pre y postgrado, y vinculación con panaderos y molineros, tanto a nivel nacional como internacional.
En diciembre de 2021, ante la presencia de autoridades como la ministra de Agricultura de ese momento, María Emilia Undurraga; la encargada de negocios de la embajada de Estados Unidos en Chile, Lisa Swiderski; y el Rector de la U. Mayor, Patricio Manque, se realizó el lanzamiento del Laboratorio de “Granos y Harinas”.
El objetivo de esta unidad es abarcar diferentes perspectivas respecto a la calidad y producción de granos, harinas y productos terminados, realizando análisis para determinar su aptitud en la elaboración de un producto determinado, siendo esta una característica de gran valor para la industria, dado que determina su aptitud, ya sea para pastelería, panificación o pastas.
El laboratorio está situado en el campus Huechuraba de la Universidad Mayor y es la piedra angular de una alianza que vienen forjando desde 2019 la institución, a través de su Vicerrectoría de Asuntos Globales y Desarrollo, y U.S. Wheat Associates, la asociación de productores de trigo de Estados Unidos, que aportó en equipamiento más de US $800.000, mientras que la casa de estudios asumió la construcción y administración del espacio.
Así, hoy ambas instituciones colaboran en el uso del laboratorio, que está equipado con las herramientas más modernas, como un molino experimental, alveógrafo, mixógrafo, farinógrafo y capacidad de retención de solventes, entre otros análisis.
“Es un laboratorio de última tecnología reológico y físico químico para el análisis de granos harina como también de pruebas piloto de productos terminados, que obviamente permite poner una plataforma adicional para el entrenamiento de personal técnico de los diferentes molinos de la región”, explica Miguel Galdós, director regional de y U.S. Wheat Associates Sudamérica y además titulado de la Escuela de Agronomía U. Mayor.
“La importancia de este laboratorio radica en que la industria puede acceder a información analítica en base a la medición de los comportamientos y obtención de harinas para optimizar y estandarizar el producto final que sale a la panadería o al supermercado. Aquí podemos hacer desde la molienda experimental, la analítica y la prueba piloto. Somos el primer laboratorio en Latinoamérica que integra la panificación, la analítica y la molinería en un solo espacio”, detalla Mario Pennacchiotti Díaz, jefe del Laboratorio de Granos y Harinas U. Mayor.
Y agrega: “También trabajamos en desarrollar otras harinas no convencionales, porque lo importante no es hacer harina, sino que es hacer una harina que funcione para un producto determinado, como galletas que pueden usar hojuelas de avena, harina de maíz, harina gelatinizada o precocida de maíz”.
El académico es enfático en decir que el conocimiento de las harinas es esencial para ayudar a la industria panadera a optimizar sus procesos. “No con cualquier harina puedes hacer hot cakes dice el refrán. Necesitas ciertas cualidades en la harina, que son muy distintas a las que pudo requerir un brioche en una fábrica o un pan ciabatta artesanal”.
Y en esta unidad de la U. Mayor existe el equipamiento preciso para estudiar no sólo las características de la harina, sino que también las características del grano o el producto terminado.
“En Chile producimos el 50 o 55% del trigo que consumimos. El otro 45% viene principalmente de Argentina, Estados Unidos y Canadá, dependiendo del precio. Nuestra misión es ayudar a la industria panadera a conocer toda la oferta del mercado. Y en el caso de los molinos, ver las características del grano que están usando y los resultados que pueden tener con ellos”, detalla.
Reconocimiento
De hecho, las bondades de este laboratorio fueron destacadas en 2021 por el periódico especializado “The Fence Post” (EE.UU.), que dedicó un artículo enfocado en la investigación y producción del trigo y otros granos, posicionando a este laboratorio como un proyecto clave para promover las exportaciones estadounidenses de trigo en Sudamérica.
“No hay un laboratorio más moderno que este a nivel latinoamericano”, recalca Mario Pennacchiotti, quien añade que “con este proyecto la Universidad desarrolla una gran internacionalización, porque estás trabajando con el gobierno norteamericano y no es menor. Tenemos una vinculación con el medio tremenda, porque aquí van a llegan personas de distintas partes de Latinoamérica a ver este laboratorio”.
“El laboratorio nos permite ir canalizando vinculación con el medio, por ejemplo, con los molineros de Chile y Latinoamerica; también ir desarrollando cursos, seminarios, diplomados en este tipo de temáticas; ir incorporando a estudiantes en sus proyectos de título, por lo tanto, ir ganando experiencia que después van hacia la docencia. Es un proyecto que hay que mirar en todos los aspectos de lo que es una universidad: docencia, investigación y vinculación con el medio”, analiza.
Docencia y capacitación
Dentro de este ámbito, se destaca el «eDiplomado en Molinería Avanzada» que ofrece la Universidad Mayor de Chile y que entrega las herramientas para analizar en detalle estrategias y tecnologías para diferentes tipos de cereales, como trigo, maíz, arroz, avena, cebada y leguminosas, principalmente utilizadas en Latinoamérica.
Su objetivo es transmitir conocimiento científico y técnico a los molineros de la región, permitiendo una comprensión exhaustiva de los procesos de la molinería, los productos elaborados y la importancia que la harina no solo cumpla con expectativas, sino que también asegure la estabilidad y sostenibilidad de la industria.
Otro ejemplo son las jornadas de capacitaciones organizadas por la US Wheat. Una de ellas ocurrió en marzo de este año 2023 y tuvo como invitado estelar al maestro panadero Didier Rosada, considerado el mejor del mundo en su especialidad, quien dio una clase a varios integrantes del área técnica, provenientes de México, Taiwán, Marruecos, Corea del Sur, Estados Unidos, Venezuela, Francia, China y Sudáfrica.
El experto francés, quien incluso abastece con su pan a la Casa Blanca, enseñó sus mejores recetas y formas de preparar y hornear las distintas variedades de panes. Es que Didier Rosada es uno de los panaderos más importantes en la actualidad, con más de 40 años de experiencia preparando recetas en los cinco continentes y también asesorando y entrenando a nuevos panaderos.
Sobre su visita al Laboratorio, Rosada comentó que «el espacio tiene todas las herramientas para hacer un súper buen trabajo: buenas amasadoras, buenos hornos, harinas muy buenas con trigos americanos, así que ha sido un éxito total. La alianza de la US Wheat con la Universidad Mayor es excelente para Chile, porque aquí se consume mucho pan y siempre es importantísimo tener entrenamiento para los panaderos, para que siga el arte de la panadería”.
En tanto, Miguel Galdós, director regional de US Wheat associate Sudamérica, añade: » Didier, como siempre, nos trajo novedades con panes de acuerdo con las tendencias en el mundo y es muy bueno poder compartir masas con todos nuestros compañeros de trabajo a nivel mundial en US Wheat, como también con las personas que trabajan en el laboratorio de parte de la U. Mayor”.
Una de las participantes también fue Rhonda Larson, oficial de la US Wheat Associates en Estados Unidos, quien expresó: “Nos gusta mucho este laboratorio porque está ubicado en una locación muy linda, tiene todo lo que necesitamos, las máquinas, todo está muy limpio y vienen muchos estudiantes a aprender técnicas de horneado”.
“Hemos desarrollado una red de asesores técnicos muy importante, donde tenemos especialistas dentro de la red en el área de molinería, en el área de panificación, en el área industrial de panificación, en el área de tecnología de alimentos. Y alianzas con otras universidades, entre ellas Ingeniería de alimentos de la Universidad de Chile, la Universidad del Biobío, entre otras”, acota Pennacchiotti.
El jefe del laboratorio también comenta que este espacio está generando acceso a conocimiento relevante y actualizado, que posibilita generar productos emblemáticos que hasta hoy son consumidos en otras regiones pero que producto de la globalización ya están abarcando a Latinoamérica.
“Por ejemplo el pan de vapor o la tempura que son asiáticos. Lo mismo con las harinas de maíz de Centroamérica, que hoy se consumen de manera importante en Chile, pero que se importan. Hoy tenemos la capacidad de poder desarrollarlos acá en el país, con los productos locales que tenemos. Nuestra idea es apoyar a la industria en el aspecto de que nuestro servicio va enfocado a la tipificación y caracterización de las harinas, la aditivación y mejoradores que se usan para las harinas. Nuestro trabajo se puede ver más en la capacitación y en el desarrollo de nuevos productos”, aclara.
Aporte a las carreras U. Mayor
Uno de los programas beneficiados con el Laboratorio de “Granos y Harinas” es la carrera de Agronomía, pues en este espacio se capacita a los estudiantes en aspectos como el decreto transaccional de compra de granos.
“Les mostramos a los futuros profesionales cuáles son los factores que caracterizan a una harina y cómo se mide la harina para la funcionalidad que queremos, con el fin de que el productor agrícola entienda que no tan solo es el máximo rendimiento en huerto, sino que ese trigo que se genera en el campo tiene una consecuencia en la funcionalidad y el tipo de pan que son capaces de producir. No todos los trigos hacen marraquetas. Ese es el mensaje”, dice Mario Pennacchiotti.
Y agrega: “También impartimos talleres para la Escuela de Biotecnología, donde fomentamos el desarrollo de nuevas estrategias y el uso de mejores insumos e ingredientes, como las materias grasas, que van desde la materia grasa tradicional de cerdo hasta un aceite como el de la maravilla o la soya, y que también afecta el desarrollo de la masa, el volumen, la crocancia y la consistencia que se podría obtener en un pan versus la que busco en un queque. Lo mismo con las fermentaciones, con la levadura química, la masa madre, ellos están aprendiendo en el laboratorio a reconocer esas áreas para mejorar sus conocimientos y sus potencialidades de desarrollo en estos productos emblemáticos”.
Por el lado comercial, el laboratorio ofrece talleres de elaboración de pan artesanal y de pizzaiolo, para aquellos amantes de las pizzas. Junto a esto, se trabaja directamente con distintos molinos y panaderías para poder mejorar el producto. “Buscamos que la harina sea más estable y funcional, y que los fabricantes de productos le den un mejor uso y aprovechamiento al recurso, para tener un producto más estable y que tenga menos variaciones” cierra diciendo el jefe del Laboratorio de Granos y Harinas U. Mayor.
