PANADERIA FUNCIONAL

Descripción del Curso:

La panadería funcional representa una convergencia entre la técnica artesanal, la ciencia nutricional y el análisis riguroso de los ingredientes, creando productos que no solo se destacan por su sabor y textura, sino también por su valor nutricional y su calidad integral. En este curso, los participantes tendrán la oportunidad de combinar estos tres mundos. A través de la guía experta de un panadero profesional, aprenderán a dominar las técnicas tradicionales del arte panadero; con una nutricionista, profundizarán en el conocimiento de los ingredientes funcionales que aportan beneficios adicionales a la salud; y mediante la analítica avanzada de harinas, descubrirán cómo los parámetros físicos y químicos de las materias primas influyen en la calidad del producto final. Esta sinergia permitirá a los estudiantes crear panes innovadores que respondan a las tendencias actuales de consumo saludable sin sacrificar la excelencia en su elaboración.

El curso de Panadería Funcional ofrece una experiencia de aprendizaje integral que combina la teoría con la práctica en un laboratorio especializado. A lo largo del programa, los participantes aprenderán tanto los fundamentos técnicos de la panificación como la ciencia detrás de los ingredientes funcionales y su impacto nutricional. Bajo la guía de expertos, se adentrarán en el arte de elaborar recetas tradicionales y funcionales, trabajando con diferentes harinas y materias primas para crear panes que no solo sean deliciosos, sino también saludables.

Las sesiones teóricas proporcionarán un marco de conocimiento sobre la química de las harinas, las propiedades de los ingredientes funcionales y su interacción en las masas. Paralelamente, en las sesiones prácticas, los estudiantes pondrán en acción lo aprendido elaborando una variedad de productos en el laboratorio, donde podrán experimentar con diferentes formulaciones y técnicas de amasado, fermentación y cocción. Esta metodología permite que los participantes ajusten y optimicen sus recetas en tiempo real, evaluando la textura, sabor y beneficios nutricionales de sus creaciones, con el apoyo de herramientas analíticas avanzadas.

A quien va dirigido:

El curso está dirigido a un público diverso, incluyendo panaderos, chefs, nutricionistas, profesionales del sector alimentario, emprendedores y público general interesados en aprender sobre panadería funcional. Está especialmente diseñado para quienes buscan integrar ingredientes nutricionales en sus recetas, optimizar procesos de producción y comprender los aspectos técnicos de la harina y sus características funcionales.

Capacitar a los participantes en la elaboración de productos de panadería funcional, combinando el uso de técnicas tradicionales con el conocimiento sobre ingredientes nutritivos y el análisis de harinas, para crear panes de alto valor nutricional y excelente calidad sensorial.
Desarrollar habilidades prácticas en el arte de la panadería, centrándose en técnicas tradicionales y modernas de amasado, fermentación y cocción, para crear productos de panadería funcional con excelente textura y sabor.
Integrar ingredientes funcionales y nutritivos en las recetas de panadería, evaluando su impacto en el valor nutricional y diseñando productos que promuevan una alimentación equilibrada y saludable.
Analizar las características físico-químicas y reológicas de las harinas utilizadas en las recetas, optimizando las mezclas de harinas para mejorar la calidad de los productos finales y asegurar consistencia en la producción.

Unidad 1: Procesos Panificables

Objetivo Específico: Desarrollar habilidades prácticas en el arte de la panadería, centrándose en técnicas tradicionales y modernas de amasado, fermentación y cocción, para crear productos de panadería funcional con excelente textura y sabor

Unidad 2: Funcionalidades y nutrición

Objetivo Específico: Integrar ingredientes funcionales y nutritivos en las recetas de panadería, evaluando su impacto en el valor nutricional y diseñando productos que promuevan una alimentación equilibrada y saludable.

Unidad 3: Caracterización de harinas

Objetivo Específico: Analizar las características fisicoquímicas y reológicas de las harinas utilizadas en las recetas, optimizando las mezclas de harinas para mejorar la calidad de los productos finales y asegurar consistencia en la producción

Unidad 4: Taller Practico

Objetivo Específico: Desarrollar habilidades prácticas en la elaboración de recetas funcionales centradas en el concepto «snacking» utilizando prefermentos, permitiendo a los participantes experimentar con diversas combinaciones de ingredientes para mejorar el sabor, la textura y el valor nutricional de los productos, así como comprender el impacto de los procesos de fermentación en la calidad de los resultados finales.

Lunes 9 diciembre:
8:30 – 10:30: Unidad 1: Procesos Panificables
10:30 – 10:45: Receso.
10:45 – 12:45: Unidad 1: Procesos Panificables
12:45 – 13:45. Almuerzo (a cargo del alumno en casinos UM)
13:45 – 17:30: UNIDAD 4: Taller Practico, Reconocimiento de ingredientes y mise en place

Martes 10 diciembre:
8:30 – 10:30: UNIDAD 2: Funcionalidades y nutrición
10:30 – 10:45: Receso.
10:45 – 12:45: UNIDAD 3: Caracterización de harinas
12:45 – 13:45. Almuerzo (a cargo del alumno en casinos UM)
13:45 – 17:30: UNIDAD 4: Taller Practico

Profesor: Luigi Riffo –Asesor Panadero

Tiene una sólida trayectoria con más de diez años en panadería artesanal y semiindustrial, se desempeñado como Head Baker, asesor y formador en diversas panaderías de Santiago, así como por su experiencia como Gerente de Producción, Riffò aporta un enfoque equilibrado entre técnicas innovadoras y tradicionales. Su participación como jurado en competencias internacionales subraya su compromiso con la excelencia y su capacidad para transmitir conocimientos de manera efectiva, asegurando a los participantes una formación de calidad respaldada por prácticas actualizadas y técnicas probadas en el mercado panadero actual.

Profesor: Francisca Peña –Nutricionista y Máster en Nutrición y Alimentos

Especializada en la prevención y tratamiento de patologías crónicas, además de desarrollar proyectos de educación e investigación. Su interés se centra en la microbiota intestinal y estrategias para motivar el cambio en la calidad de vida de distintas poblaciones. Con un postítulo en Enfermedades Crónicas No Transmisibles, ha investigado el papel de la microbiota en la inflamación en sujetos obesos. Su enfoque hacia los pacientes es cercano y solidario, buscando mejorar su salud a través de la alimentación. Francisca promueve la nutrición funcional, apoyando a las personas de manera integral y fomentando hábitos de vida saludables, como el ejercicio y la alimentación natural.

Profesor: Mario Pennacchiotti –Ing. Agrónomo / Jefe Laboratorio granos y harinas

Ingeniero Agrónomo con diplomado en Gestión Estratégica y Metodologías de la Calidad (Six Sigma). Posee experiencia integral en la agroindustria, abarcando desde la producción, embalaje y despacho hasta la planificación estratégica, inteligencia de negocios y marketing. Ha integrado los pilares fundamentales de cada área con una visión operacional. Actualmente, se desempeña como Líder Técnico del proyecto del Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor, donde se enfoca en la optimización de materias primas, procesos y productos. Participa activamente en el desarrollo e innovación de productos con una perspectiva técnica, científica y económica, y construye relaciones a largo plazo con actores de diversas industrias.

Inscripciones

Matriculas: ABIERTAS 2024

Fechas y horarios
Inicio clases: 09 Diciembre 2024
Término clases: 10 Diciembre 2024

Lunes y Martes de 8:30 hrs. a 16:30 hrs (Hora de Chile)�

Lugar

Laboratorio de Granos y Harinas – Universidad Mayor

Cam. La Pirámide 5750, 8580745 Huechuraba, Región Metropolitana

Valores

Matrícula
Arancel CLP $350.000
El tipo de cambio se fija al momento de facturar

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